Racconti in Cucina, lunedì 1 giugno ore 9.35

Gli zucchini ripieni dell’Artusi (ricetta n° 377 de’ La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene), nei Racconti in Cucina di Antonietta Milani, lunedì 1 giugno alle ore 9.35

D’estate le verdure sono belle turgide e saporite e anche le zucchine (che molti dicono non sapere di molto), così cucinate, sono molto saporite e gustose.  Ecco, questa è bella ricetta che non prevede l’uso del forno e che risolve bene un pranzo o una cena.

Vi consiglio di prepararle con la salsa di pomodoro (come si vede nella mia foto) per almeno due motivi: il sughetto che si forma dopo la cottura è fantastico e poi la ricetta della salsa di pomodoro (n° 125) è gradevolissima da leggere.

<<Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest’ultimo modo come più elegante e perché gli zucchini fanno di sé bella mostra. Comunque sia, vanno vuotati per far posto al ripieno. Per vuotarli interi meglio è il servirsi di un cannello di latta che si fa passare dal basso all’alto; ma se per la maggior grossezza dello zucchino, il vuoto non paresse grande a sufficienza, allargatelo con un coltellino sottile.

Per fare il ripieno prendete del magro di vitella di latte, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con un battutino di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un poco di carnesecca tagliata a pezzettini, un poco d’olio, sale e pepe. Rivoltatela di frequente coi mestolo e quando la carne avrà tirato tutto l’umido e preso colore, versate un ramaiolino d’acqua; dopo che avrà tirato anche questa, versatene un altro e dopo poco un altro ancora, per finire di cuocerla, avvertendo che vi resti del sugo. Allora questo passatelo e lasciatelo in disparte.

Tritate la carne asciutta ben fine colla lunetta, e con un uovo, un poco di parmigiano grattato, una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l’odore delle spezie, fate tutto un composto e servitevene per ripieno. Preparati così gli zucchini, metteteli a soffriggere nel burro cui farete prima prendere il color nocciuola e per ultimo tirateli a cottura col sugo già messo da parte.

Gli zucchini si possono riempire anche col composto del n. 347 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di pomodoro n. 125.>>