L’acquacotta di Moggiona a “Racconti in cucina”, giovedì 31 gennaio, ore 11.35.
Scritto da Valentina Giusti il 30 Gennaio 2019
La storia racconta che i carbonai del Casentino durante i lunghi periodi passati nei boschi ed i
pastori, durante la transumanza da e per la Maremma, preparassero una zuppa con le verdure che
trovavano nei pascoli e nei boschi alla quale talvolta aggiungevano del pane secco e raramente le
poche cose che avevano in bisaccia: qualche pezzo di cacio, di carnesecca, di lardo…
Quando era tempo di funghi la zuppa assumeva profumi straordinari e, in primavera, qualche uovo
di uccello trovato nei nidi arricchiva di proteine e di sapore la preparazione. Insomma, l’acquacotta
non ha una ricetta codificata perché è legata ai territori (è quella casentinese, quella senese e
quella maremmana che arriva fino a Viterbo), alle stagioni, alla fortuna e … alla fame.
Tra le tante ricette dell’acquacotta quella di Moggiona ha perso la sua caratteristica “transumante”
ed è diventata stanziale associandosi non più al mestiere del carbonaio e del pastore ma agli
artigiani (bigonai, calzolai, fabbri, maniscalchi) che invece svolgevano il loro lavoro a “bottega”
Questa la ricetta per una famiglia di 6 persone:
500 gr. pane raffermo tagliato a fette sottilissime
700 gr. di pomodori pendolini
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
700 gr. di cipolle rosse
4/5 salsicce
150 gr. di pecorino a fette sottili
800 cc. di brodo di carne leggero o di verdure
qualche foglia di alloro
olio
sale
pepe e/o peperoncino
Esecuzione
Affetta a fette sottili la cipolla e ponila in una casseruola dai bordi alti con l’olio. Fai sudare la cipolla
per qualche minuto quindi aggiungi i pomodori tagliati a pezzi, il cucchiaio di conserva e la
salsiccia sbriciolata. Fai cuocere per circa 10 minuti quindi aggiungi il brodo e fai bollire il tutto per
altri 20-30 minuti circa. Aggiustai il sale, il pepe o il peperoncino.
Prepara ora una teglia da forno su cui sistemerai uno strato di pane affettato finemente che
bagnerai con la preparazione e così per due o tre strati. Aggiungi per ogni strato il pecorino a fette
quindi poni la preparazione nel forno caldo a 170 – 180 °C per circa 20-25 minuti e fai gratinare.
Servila calda ma non bollente.
È inutile dire che i prodotti hanno la loro importanza e che il sapore non trova giovamento se si
usano i pomodori pelati invece dei pomodori pendolini, se il pecorino non è di quello buono a latte
crudo o se il pane adoperato è anonimo oppure è fatto con il lievito madre, cotto a legna e magari
con la farina del grano Verna …
