Baccalà in umido con le bietole, martedì 12 marzo, ore 11.35

È un piatto che non ammette improvvisazione, devi volerlo e cominciare la sua
preparazione almeno un giorno prima. È una “liturgia” che comincia con il bagno del
filettone di baccalà affinché perda il sale che lo ha conservato nel lungo viaggio dalle
fredde acque del nord.
Devi addolcirlo con l’acqua fresca, quasi una purificazione …

Ingredienti per4 persone
1 kg. abbondante di baccalà
700 gr. di cipolle rosse
800 gr di passata di pomodoro
olio extravergine di oliva e farina quanto basta
1 kg. di bietola lessata
350 – 400 gr. di pasta (cannelloni o penne rigate)
2 spicchi d’aglio e un mazzetto di prezzemolo per la spolverata finale.
Dopo aver dissalato il baccalà, taglialo a pezzi non troppo piccoli (almeno due a testa),
privalo della pelle, infarinalo bene e fallo friggere in abbondante olio extravergine di oliva
e, quando è ben dorato, scolalo.
Nella stessa padella cambia l’olio e aggiungi le cipolle tagliate a fette sottili. Quando la
cipolla è diventata trasparente (attenzione a non bruciarla) aggiungi la passata di
pomodoro e, se necessario, un bicchiere d'acqua e cuoci il tutto per 10-15 minuti. Aggiungi
ora il baccalà fritto e lascia cuocere a fuoco basso per 20-25 minuti circa ben coperto
perché è bene che il sugo rimanga morbido.
A questo punto, preleva un po’ del condimento di pomodoro e cipolle che ti servirà per
condire la pasta e aggiungi nella padella la bietola lessata e battuta grossolanamente. Fai
cuocere ancora un po’ in attesa che la pasta sia perfettamente al dente.
Il tipo di pasta da usare è quella rigata (cannelloni o penne) perché trattiene meglio il sugo.
Puoi “rifare” anche la bietola in un altro tegame, ma vedrai che il posto lasciato dal
condimento della pasta sarà più che sufficiente per accogliere le bietole che, piano piano,
diventeranno un tutt’uno con il baccalà.
Se piacciono i sapori forti prepara un battuto di prezzemolo e aglio e, freddo, cospargi il
baccalà.
Servi e goditi il pranzo o la cena!